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In der Praxis vergären Reinzuchthefen aber nur einen sehr geringen Anteil dieser Säuren. Wenn überhaupt geschieht dies vor allem in der ersten Gärphase, wenn sich die Hefezellen noch vermehren. Meist halten sich bei der Gärung abgebaute Fruchtsäuren und als Gärungsnebenprodukte entstehenden Säuren (z. B. Milchsäure, Essigsäure) in etwa die Waage. Einige "wilde" Hefen setzen zwar mehr Apfelsäure um als unsere Weinhefen, da sie aber viele andere Gärungsnebenprodukte erzeugen sind sie eher unerwünscht. Auch die im wesentlichen nur bei Trauben vorkommende Weinsäure ist gärungsstabil. Sonderfall Trauben- und Rhabarberwein: Die Fällung mit Calciumcarbonat Durch die Zugabe von Calciumcarbonat (CaCO3) kann Weinsäure ausgefällt werden, nicht aber andere Säuren. PharmaWiki - Weinsäure. Das Calcium bildet mit der Weinsäure ein unlösliches Salz, das sich am Boden des Gärbehälters absetzt und so dem Wein entzogen wird. Dabei entsteht Kohlendioxid (HOOC-HOCH-HOCO-COOH + CaCO3 -> Ca(OOC-HOCH-HOCO-COO) + H2O + CO2). Enthalt die verwendete Frucht also keine Weinsäure, ist die Fällung mit Calciumcarbonat nutzlos.
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