Dem Chemiker ist alles Chemie, könnte man denken, wenn man den Beitrag von Nicholas Kurti und Herve This-Benckhand über "Chemie und Physik in der Küche" gelesen hat. Aber halt, wer hat denn gesagt, dass Wissenschaftler immer todernst sein müssen und dass sie nicht auch bei der Zubereitung von Speisen ihr Wissen nützlich anwenden können. Wenn man genau hinsieht, ist eine Küche auch so eine Art von Labor, und Rezepte sind nichts anderes als Versuchsvorschriften zur reproduzierbaren Herstellung von Produkten. Mayonnaisen wird zum Beispiel aus Pflanzenöl, Zitronensaft und Eigelb hergestellt. Unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten betrachtet, handelt es sich dabei um eine Emulsion von Öl in Wasser. Feine Tröpfchen von Öl sind durch eine Hülle des oberflächenaktiven Lezithins stabilisiert, das aus dem Eigelb stammt, welches in die Wasser-Öl-Mischung hineingerührt wird. Die Lecithinhülle um jedes Öltröpfchen verhindert, dass diese im Laufe der Zeit zusammenwachsen und in der Folge eine makroskopische Trennung der Öl- und des Wasserphase auftritt.
Wenn man sich als ehrgeiziger Küchenchef heute einen Namen machen will, muss man erfinderisch sein. In dieser Hinsicht ist die Wissenschaft für Spitzenköche besonders interessant – sie erkennen, dass diese ihnen helfen kann, neue Wege zu beschreiten. Wenn man die Grundlagen versteht, kann man Gerichte variieren oder sogar völlig neue Ideen entwickeln, auf die man niemals käme, wenn man nur Rezepte früherer Generationen nachkocht. Küchenchefs haben zum Beispiel seit Jahrhunderten mit flüssigen Saucen und festen Gelees wie Aspik gearbeitet. Doch Heston Blumenthal hat von "flüssigen Gelees" erfahren, die beim Gießen flüssig sind und sich im Ruhezustand verfestigen. Darauf aufbauend hat er eine Teetasse geschaffen, bei der ein Teil des Tees heiß und der andere eisgekühlt ist – ganz ohne trennende Barriere.
[BIldquelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung] Strukturaufklärung der Bier-Bitterstoffe Die Bitterkeit des Bieres: Aufklärung der absoluten Konfigurationen von Hopfenbitterstoffen gelungen Abbildung: Während des Bierbrauens entstehen aus den α-Säuren des Hopfens bitter schmeckende cis- und trans-Iso-α-Säuren. [Quelle: Angewandte Chemie] Suppeneinlage zum Selberspritzen Die Molekularküche eröffnet neue Sinneserlebnisse durch ungewöhnliche Darbietungsformen und geschmackliche Kombinationen bekannter Lebensmittel. Artikel, Juli 2008 Umweltfreundliches Vanille-Aroma Grazer ForscherInnen-Team entwickelt "umweltfreundliches" Vanille-Aroma. Artikel, Dezember, 2007 Vakuumgaren - Vorgang Artikel: Zartes Fleisch durch Vakuumgaren Allgemeine Informationen und Grundlagen Kochen Die Geheimnisse des Kochens. Quarks Script. WDR - Format: PDF Molekulare Küche Verzaubern Sie Ihre Gäste mit experimentellen Speisen: Rezepte und Informationen. Kostenloses eBook mit Grundlagen und Rezepten zum Thema molekulares Kochen Molekulargastronomie Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen - Format: PDF Detailinformationen Backpulver Warum geht der Kuchen auf?